quarta-feira, 7 de novembro de 2018

Fermentos Lácteos Comerciais

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

Na produção de queijo, ao utilizar a pasteurização do leite, deve-se que acrescentar Fermento Lácteo. Ao escolher este fermento, avalia-se o tipo de queijo a ser produzido, ou seja: mais ou menos picante, suave, com mais ou menos acidificação, aromático, com olhaduras.

Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição dos fermentos lácteos disponíveis em nossa Loja Virtual, Seção de Insumos, que mais facilmente podem ser usadas na produção artesanal de queijo.

​Fermento Termófilo
  • Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela com filagem no dia seguinte, Cacciocavalo, Provolone e queijos de longa maturação como: Parmesão, Reino, Emental,.
  • Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem de 3:30h a 5h ou filado no dia seguinte. Possui média acidificação e não produz gás. 
  • Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus ,obtidas de fermentação natural, não geneticamente modificadas. Possui média acidificação e não produz gás. 

Fermento Mesófilo
  • Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta, Prato e similares, Colonial de massa fechada, Pettit Suisse, Quark, Edam, Reino, Tilsit, Dambo, Camenbert, Gouda etc
  • Características: Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e excelente produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise. Temperatura máxima trabalho, 45 ºC. Temperatura ótima de crescimento: 38–44ºC
  • Composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis.
Fermento para Olhaduras e Aroma
  • Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa umidade, sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação (Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Manteiga Maturada, Creme Maturado, etc.)
  • Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente proteolítico, produtor de gás.
  • Composição: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Fermento para iogurte
  • Aplicação: Indicado para a fabricação de iogurtes e bebidas lácteas 
  • Características: Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixa pós acidificação em garrafas e bandejas.
  • Composição: Cepas de Streptococcus salvarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, obtidas de fermentação natural, de cepas não geneticamente modificadas.
Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato:
E-mail etiel@etiel.com.br
Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO)

segunda-feira, 2 de julho de 2018

Dicas para queijeiros iniciantes Parte I

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

As dicas deste texto (outras  virão), são um apanhado de dúvidas de queijeiros iniciantes  relatando dificuldades em fazer queijo, queijos que não deram certo, duvidas sobre as etapas das receitas, etc. Até queijeiros mais experientes se deparam mais dia, menos dia com dificuldades ocasionadas por um pequeno detalhe que escapou e que é fundamental para um excelente produto final e falo isto por experiência própria.
Relaciono aqui alguns procedimentos importantes para serem analisadas quando algo dá errado com seu queijo.
Como aquecer o leite para fazer queijo ou iogurte
Ao aquecer o leite para fazer queijo, utilize o sistema de banho Maria, que é obtido colocando-se uma panela dentro da outra, observando que a panela de dentro não toque o fundo da panela maior.   Coloque água no espaço entre as duas panelas e leve ao fogo.

Iniciante em fazer queijo, saiba que na cozinha de sua casa encontrará todos os utensílios que precisa.
Ao aquecer o leite em uma panela direto na chama, o calor desnatura as proteínas que estão em contato com o fundo da panela, fazendo com que grudem. Quando grudam na panela, as proteínas, formando uma camada que tende a queimar e dar gosto ao leite e ao queijo. As proteínas desnaturadas, que perdem cálcio, também vão dificultar o processo de coagulação quando da adição do coalho.
Importância do termômetro.
A melhor pasteurização, a que menos interfere na composição do leite, é a pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 min. e esfriar o leite até 37 graus). Portanto olho no termômetro. Não deixe ultrapassar os 65 graus C. A partir desta temperatura o leite apresenta alterações significativas e precisará de correção, como o acréscimo de cloreto de cálcio. Algumas vitaminas também serão desnaturadas.
 As outras etapas da elaboração da receita do queijo, que necessitam de temperaturas específicas, também são importantes para o sucesso de seu queijo. O melhor aliado para uma correta medição da temperatura é um termômetro. A medição de temperatura deve ser feita no centro da panela ou tanque, após agitação até que a temperatura fique constante por no mínimo 15 segundos.

Agite corretamente o leite.
Durante o processo de fazer queijo, uma operação importante em suas diferentes fases é a perfeita homogeneização do leite, para as diferentes adições, tais como: coalho, cultura láctea ou outros aditivos (cloreto de cálcio, corante de urucum) fazer a medição da temperatura, acertar o ponto da massa, etc.
Normalmente em culinária, se agita o alimento na panela em movimentos circulares. Se fizermos movimentos circulares,  o leite somente irá girar dentro do tanque ou panela.
A forma correta de homogeneizar o leite é fazer movimentos de baixo para cima, para que todas as camadas se misturem.


Controlando o aquecimento
Ao aquecer o leite em banho Maria, a água deste banho, tanto da panela ou do tanque, estará em ebulição, ou seja em uma temperatura maior do que a temperatura desejada para o leite.
A  temperatura  desejada do leite será dada pela transferência de calor da água mais quente para o leite que está mais frio . Como a temperatura da água está maior,  se você deixar para desligar o aquecimento quando a temperatura do leite estiver exatamente igual a temperatura desejada para o leite, irá verificar que a temperatura do leite ainda tenderá a subir  1 ou 2 graus.
A temperatura correta de cada etapa da receita é um fator importante. Por por exemplo na adição do coalho, a temperatura deve ficar no máximo em 36 ⁰C.  Se desligar o aquecimento em 36 ⁰C, terá a desagradável surpresa de ter uma temperatura final, de 37 ou 38 ⁰C, temperatura muito alta que irá desativar a enzima do coalho.
 A dica é desligar o aquecimento cerca de 2 graus antes da temperatura desejada, para um ajuste mais fino,  e aguardar agitando, que a temperatura estabilize na temperatura desejada.

Dê preferência aos equipamentos e utensílios feitos de aço inox
Durante o processo de fazer queijo, há a formação de ácido lático, que acidifica o leite e posteriormente a massa do queijo.
Mesmo não sendo um ácido forte, o ácido láctico tende a reagir com superfícies metálicas tais como alumínio, ferro, solubilizando os metais e deixando a superfície corroída. Os metais solubilizados passam para o queijo, podendo causar intoxicações e/ou alergias a quem o consome. Os metais podem também alterar o sabor dando um gosto metálico ao queijo.

A corrosão, deixa a superfície porosa, o que dificulta a higienização e possibilita contaminações.
Há queijos tradicionais, muito especiais que são feitos em tanques de cobre. Há quem faça queijo utilizando tachos de ferro fundido ou barris de madeira.

Artigo publicado em www.etiel.net

quarta-feira, 21 de março de 2018

Receita de Creme de Leite Azedo ou Sour Cream

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária


Há semanas atrás, recebi uma valiosa consulta que me fez pesquisar sobre um derivado do leite tão conhecido e largamente produzido comercialmente na Europa, Estados Unidos, México, Índia, alguns países da America Latina e quase não conhecido no Brasil, tanto que poucos laticínios o produzem comercialmente.

Conhecido como Sour Cream, ou Crème Fraîche em francês, com diferenças no teor de gordura, tendo o primeiro um teor de gordura de 20%, sendo acrescido com goma e enzima coagulante, para torná-lo mais espesso. Crème Fraîche possui um teor de gordura de 30%, é mais espesso, com um sabor mais suave que o Sour cream.

No Brasil é conhecido como Creme de Leite Azedo.

O uso em culinária do Sour cream (teor de gordura de 20%), possui a vantagem por ser menos calórico, porém ao aquecer separa a parte aquosa, então é mais indicado para ser usado em molhos e sopas ou em receitas que não precisam ser aquecidas.

O crème fraîche (teor de gordura 30%), não separa a parte aquosa e pode ser usado em molhos mais consistentes, cremes doces ou salgados.

Ambos podem ser usados em bolos, tortas, bolachas, biscoitos e outras inúmeras receitas de doces e salgados.

As receitas onde o Creme de leite Azedo é um ingrediente estão vastamente publicadas na internet e as possibilidades são infinitas, com um delicioso toque ácido, ativa as papilas gustativas fazendo que o sabor do alimento fique mais acentuado. Diferente de utilizar simplesmente o creme de leite.

Há receitas de como fazer creme de leite azedo, que utilizam suco de limão como acidificante. Particularmente acho que a adição de ácido cítrico tanto com o uso do limão ou acido cítrico deixa qualquer derivado de leite com sabor ácido muito pronunciado e agressivo.

O uso de uma cultura láctea para obter o creme de leite azedo, além de produzir o ácido lático, que é um ácido mais suave e agradável, também tem a vantagem de produzir produtos que dão de sabor e aroma ao creme.

Basicamente os tipos de creme de leite ou nata que podem ser utilizados para fazer o Creme de leite Azedo são:

  • Creme de leite pesado: tem entre 36% e 40% de gordura, que vai deixar o creme de leite azedo mais consistente.
  • Whipping cream: tem entre 36% e 30% de gordura, que é um creme de leite mais líquido, usado para fazer creme de leite batido ou chantilly. Dará um creme com consistência mais líquida.
  • A mistura dos dois acima, meio a meio, que dará uma consistência mais fina. Pode ser acrescentado leite em pó para melhorar a consistência.
Nos cremes de leite ultra pasteurizados ou ultra pasteurizados a alta temperatura, as alterações na composição do creme podem inibir o crescimento da cultura láctea.

Receita do Creme de leite Azedo


Ingredientes:

  • 01 Creme de leite pesado ou mistura de cremes acima descritos, de acordo com a consistência desejada.
Para quem têm vacas leiteiras, deixar o leite em repouso algumas horas na geladeira para separar a nata do leite e retirar o creme de leite sobrenadante ou então centrifugar em desnatadeira.

Para quem não tem acesso ao creme de leite em natura, há a opção de adquirir a nata industrializada, disponível no mercado. A que encontrei no comércio local possui 45%, de gordura e a composição é:

  • Creme de leite pasteurizado, concentrado proteico e estabilizante de goma carragena.
Utilizei 4 potes contendo 300g cada e não acrescentei leite para acertar o percentual de gordura.

  • Cultura láctea.
Utilizei uma Cultura mesófila (F-MO) cuja é composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis.

Modo de fazer:

Para o uso do creme de leite não pasteurizado (in natura) aquecer em banho maria até 62 ° C e manter a essa temperatura durante 45 minutos.

Esfrie o creme até 25º C.

Se utilizar o creme de leite pasteurizado, comercial, acerte a temperatura até 25º C (em banho Maria – não aqueça direto em chama).

Adicione cultura láctea na quantidade proporcional ao volume do creme de leite e agite suavemente até que fique homogeneizado.

Transfira para um frasco de vidro e cubra com um filtro de café ou um pano de tecido apertado e segure com uma fita de borracha. É importante que haja troca de oxigênio no interior do vidro.

Coloque o frasco em um local com temperatura entre 23 e 25 ° C, para o desenvolvimento da cultura láctea e mantenha por 16-18 horas.

Uma vez que o creme azedo tenha ficado de acordo com a acidez de sua preferência, coloque uma tampa apertada sobre o frasco e armazene na geladeira.

A validade do creme de leite azedo é de 2-3 semanas.

Observação
  • Caso queira utilizar a cultura termófila, pode utilizar uma colherada de iogurte comercial, com produção recente (sugestão 1 colher de sobremesa para 1 litro de creme de leite).​
  • Caso queira um creme mais espesso, acrescente leite em pó antes de aquecer o creme de leite. Para dissolver melhor, use uma pequena quantidade de creme de leite, dissolva bem e passe na peneira, depois acrescente ao restante. É importante que não fiquem grumos do leite em pó.

sábado, 2 de setembro de 2017

SEBRAE faz parceria com a Etiel

SEBRAE escolhe os produtos Etiel como sugestão para se estruturar um negócio de Derivados Lácteos.

Fotos oficiais do Salão do Empreendedor da Expointer 2017*, apresentando o estande do SEBRAE em parceria com a Etiel.



*Um dos maiores Agro Eventos da América Latina, realizado anualmente em Esteio, Rio Grande do Sul.